Menos mal que existe el día de antes

Esta es la frase que me dijo hace poco un buen amigo, hablando del inexplicable abandono mantenido, por la totalidad del sector vitivinícola Europeo, nacional y del Rioja, sobre la posible futura prohibición del azufrado de barricas.

Ahora, ya sintiendo el aliento del legislador europeo en la nuca, aparecen superheroes por doquier detrás de todas las esquinas, diciendo que no pasa nada, que llegamos a tiempo y hasta tenemos una cuenta corriente para ingresar donativos, como si de alguna catastrofe huracanda se tratará.

Mientras vemos en que acaba todo esto, intentaremos aportar algo de luz al tema mediante estudios previos realizados.

En ellos se utilizó un vino Cabernet sauvignon (libre de contaminación) y 15 barricas de roble francés que presentaban contaminación con Brettanomyces spp. pertenecientes a la misma bodega. Las barricas fueron sometidas a tratamientos diferentes de desinfeción combinando lavados con ozono con  métodos  tradicionales de lavado y azufrado, así como mezclas de ambos.

Posterior a la aplicación de los tratamientos las barricas fueron llenadas con vino y luego de esto se realizaron análisis físicos, químicos y microbiológicos durante el tiempo que duró el ensayo (6 meses), con el fin de determinar diferencias entre los tratamientos aplicados.

De los tratamientos evaluados, los tratamientos que combinaron el uso de ozono más azufrado fueron capaces de controlar en forma efectiva la proliferación de Brettanomyces spp. Respecto al efecto de los tratamientos que solo usaron ozono como agente desinfectante, fueron los tratamientos que obtuvieron los peores resultados, siendo incapaces de controlar el crecimiento de Brettanomyces spp. Esto nos permite concluir que el ozono disuelto en agua como único agente de sanitización de barricas, no ejerce un control adecuado sobre el crecimiento de esta levadura, provocando un deterioro posterior en la calidad del vino.

Al comparar el testigo solo azufrado, con los tratamientos que mezclaron el uso de ozono y azufrado se concluyó que el azufrado como único agente de sanitización no tiene un efecto completamente restrictivo en el crecimiento y desarrollo de la levadura.
Finalmente se puede concluir que el uso combinado de 3 a 4 ppm de ozono disuelto en agua más el quemado de 5 g de azufre , es el método más efectivo para el control de Brettanomyces spp., además se observó que el uso de ozono aplicado durante mayores tiempos de exposición ejerce un mejor control sobre la actividad microbiológica.

Respecto al efecto que puede ejercer el uso de ozono en barricas, sobre las características químicas y sensoriales del vino, se comprobó que no existe ninguna alteración sobre éstas.

D. Manuel Ruíz, por otra parte indica, que se puede prescindir del uso de SO2 aplicando agua caliente a presión y, si se quiere, mediante agua fría a presión se logra efecto diluyente de gérmenes que es eficaz siempre que la disciplina laboral de bodega suponga vaciado, lavado y llenado a lo largo de la jornada laboral.

Destacar que la empresa riojana JMP Ingenieros desarrolló el pasado año, un sistema de limpieza y desinfección de barricas a través de un microondas de alta frecuencia, cuyo proceso de inertización desde el punto de vista enológico validará el CIDA. Eso si que es estar al loro. ¿ O NO ?

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