Vuelta al ánfora.

Algunos productores franceses utilizan grandes vasijas de barro para criar su vino, como una alternativa a la crianza en barrica y presentan sus resultados. Una idea sobre un concepto clásico de la enología, que ha sido calificada de brillante.


La mayor parte del vino se elabora en depósitos de acero inoxidable, a veces de cemento, o en barricas; utilizando algunos más originales, los huevos de cemento, que no deben confundirse con la tradicional ánfora romana.

Un ánfora es un recipiente cerámico de gran tamaño con dos asas y un largo cuello estrecho. Fueron empleadas por los antiguos griegos y romanos como principal medio de transporte y almacenamiento de la uva, el vino, las aceitunas, el aceite de oliva, los cereales, el pescado y otros productos básicos. Se elaboraban a gran escala en los tiempos de la Antigua Grecia y su uso fue común en todo el Mediterráneo hasta el siglo VII, cuando fueron sustituias por recipientes de madera y piel.

El volumen medio contenido en un ánfora se aproximaba a los 25-30 litros (un pie cúbico). Es importante, pues el peso de lo contenido en un ánfora rellena de agua, daba lugar al talento, como la medida de peso y también como unidad monetaria. En Grecia, el volumen se correspondía con unos 26 litros, en Roma, con 32,3 kg o litros de agua; en el Antiguo Egipto para llenar el ánfora media se necesitaban 27 kg o litros de agua, y en Babilonia 30,3 kg o litros de agua.

Los primeros tipos griegos presentaban un perfil curvo continuo. Los ejemplares más modernos y los romanos presentan claramente diferenciada la parte alta (cuello y boca) del resto del cuerpo. Como tenían una base tan estrecha, acostumbraban a hacer un hoyo en el suelo para que estuviesen seguras o bien las ponían en una especie de aparador o bancos parecidos a los que usamos nosotros para tener los cántaros. A fin de que el vino no filtrase al través de los poros de las ánforas, se les daba un baño interior de pez y se cerraban con un tapón de barro cubierto con una especie de betún hecho de pez, creta, aceite y otras materias grasas, con cuyas precauciones  conservaban el vino siglos enteros

Se conocía la edad del vino por las inscripciones que se ponían sobre las ánforas, que expresaban el año del consulado en que se había depositado, la cantidad y la especie de vino que había lo que dio origen a la expresión de meliore, nota para indicar un vino más precioso y delicado.

No hace mucho tiempo que en Nápoles se acostumbraba enterrar una especie de ánforas llenas de vino el día en que nacía un niño, las que no se descubrían hasta la época en que contraía matrimonio.

Con ensayos a partir de 2005, Domaine Viret, en el Ródano, es una empresa pionera en Francia en esta técnica. Ha presentado tres vinos vinificados en dolias, tarros fabricados especialmente por Alain Berthéas, un alfarero y ceramista.

En el sur de Córcega, el Canarelli Clos ha tenido un gran éxito, elaborando en ánforas de arcilla de 420 litros con las uvas niellucciu, el singular Sciaccarellu carcajolu Neru, un vino tinto con especias y tierra, que posee una verdadera originalidad con taninos muy suaves.

Otro éxito ha tenido Stéphane Tissot, desarrollado en el Jura, después de mucho ensayo y error, ha presentado un hermoso blanco basado en Savagnin, así como un tinto macerado muy original.

No obstante, el ánfora se usa mucho en Italia, como buen patrimonio romano. El Foradori Residencia, en Trentino, desarrolla productos del más alto nivel, como  el Teroldego Tinto y el blanco Nosiola, según la crítica de  gran frescura y y delicadeza, que no se parecen en nada a los vinos oxidados que encontramos demasiado a menudo con este método.

De hecho, estos recipientes de barro ancestrales se muestran porosos. Mal controlada, esta porosidad conduce a una oxidación en mayor o menor medida, como demostro un pionero, Josko Gravner en Friuli, Italia, que se creo una buena reputación con sus vinos de un bonito color naranja. Por tanto, el ánfora es una alternativa a la barrica, pero sin el sabor leñoso.

La mayor parte de los elaboradores que realizan estas pruebas se encuentran en la linea de los orgánicos o biodinámicos. Practican una vinificación muy poco intervencionista, donde la elaboración se rige  más por la naturaleza orgánica del producto y el uso de ánforas de vino. Ya que trabajar con estos contenedores no es fácil, y los vinos se maceran a veces más de lo necesario.

Otros país en en la cresta de este movimiento es Georgia, que reivindica un uso de ánforas aún más antiguo que los romanos. La gente del sur del Cáucaso ha descubierto, hace más de 6.000 años, la fermentación del vino en kvevris, vasijas de barro enterradas en el suelo. Esta técnica, la más antigua del mundo, era famosa en la antigüedad, y citada muchas veces en las fuentes romanas. Todavía es utilizada por muchas familias de Georgia para la elaboración de vino familiar. Es parte de la cultura del país, que se mantuvo incluso, durante el régimen soviético, donde la mayor parte de la industria del vino local fue conducida al uso de técnicas más modernas.

Stéphane Bannwarth, un estudiante de Georgia, se ha iniciado con éxito como un elaborador de Alsacia, con cuatro kvevris que se cerraron con cera de abejas para que sean herméticos. A pesar de su faceta artesanal, el ánfora romana, al igual que que el Kvevri de Georgia, es una forma original para redondear los taninos de los tintos sin aportación de madera, así como para oxigenar algunos blancos que lo necesitan.

Si bien este método no permite un control tan completo del proceso  como estamos acostumbrados, para el consumidor con un espíritu libre, abre un camino claro hacia un tipo muy nuevo de vino, el sabor del famoso vino romano que se creía perdido para siempre. ¿Quién sabe si no veremos las tinajas de Valdepeñas, abandonar su función estética en aceras y rotondas, para volver a su origen, las bodegas?

Enopión, hijo de Dioniso, rey de Oenopedion
“Anforas: Anatomía de un mal entendido”
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